仔牛のグリル　ごぼうソースパッションフルーツピューレ

作り方

1. 解凍したスモールフレンチラックの余分な筋を下処理し、塩・ホワイトペッパー・タイム（0.3g）で漬ける。
2. フライパンにサラダ油を熱し、①の表面を焼く。
3. ②をオーブン（200℃）で10分焼く。
4. 鍋に、解凍したゴボウのヴルーテ・ジュドヴォライユ・フォンドヴォーを入れて5分加熱し、最後にバター無塩を入れて混ぜ合わせる。
5. ボウルに解凍したパッションフルーツピューレとプチドリップを入れ、良く混ぜ合わせてトロミをつける。
6. ピーラーでごぼうを薄くむいて、揚げ油（分量外・温度170℃）で素揚げをする。
7. 皿に④・⑤のソースを敷き、1本ずつ切り分けた②を盛付け、⑥・素揚げをしたタイム（1g）・白すぐりをトッピングする。
   ※お好みで、モートンコーシャーソルトを振る。